Hội thảo lạnh: mô tả, đặc điểm. Tổ chức các cửa hàng làm việc lạnh

Các nhà hàng, quán ăn, căng tin với cơ cấu sản xuất nhà máy cho việc chuẩn bị các món ăn nóng và lạnh được giao phòng đặc biệt. Trên cây công suất thấp cho những mục đích là một số nơi trong không gian sản xuất chung. Bài viết này sẽ nhìn vào những gì mát thực vật.

Tổng quan

tấm lạnh ăn loại hình thành phù hợp với loại và lớp của doanh nghiệp. Thực đơn bao gồm:

1. Snacks.
2. món ăn lạnh (lũ lụt, luộc, nhồi, chiên, và vân vân.).
3. sản phẩm cho người sành ăn (cá, thịt).
4. sản phẩm axit lactic.
5. Món tráng miệng và đồ uống (nước trái cây, thạch, mousse, thạch và vân vân.).
6. Súp.

Thực đơn nhà hàng hạng nhất nên bao gồm không ít hơn mười ngày và cao hơn - ít nhất là 15 món ăn. Chương trình sản xuất được hình thành phù hợp với phạm vi, hiện đang được triển khai tại khu vực bán hàng, nấu ăn cửa hàng, cũng như gửi ở quán cà phê và các doanh nghiệp khác.

hội thảo Lạnh: Mô tả

Như một quy luật, nó được đặt trong phòng sáng. cửa sổ của nó thường được chuyển trực tiếp tới phía tây bắc hoặc phía bắc. cửa hàng nóng và lạnh nên có một mối quan hệ thoải mái. Nó là cần thiết cho việc cung cấp sản phẩm để xử lý nhiệt và có được chúng trở lại để nấu ăn. Bên cạnh đó, các cửa hàng lạnh nên có một tin nhắn từ rửa và phân phối dòng. Các phòng được cung cấp số tiền cần thiết của thiết bị, được cung cấp trong các sản phẩm an toàn và các sản phẩm nấu chín. Do thực tế là sản xuất được sử dụng chủ yếu thiết bị cắt, an ninh phải được đảm bảo. Trong các cửa hàng lạnh là chuyên gia chịu trách nhiệm người thực hiện quản lý và kiểm soát tất cả các quy trình.

đặc tính

Tổ chức công việc của nhà máy lạnh được căn cứ vào tính năng của nó. Trong các sản phẩm đặc biệt sau khi nấu và tính phân phát lại không chịu để sưởi ấm điều trị. Trong mối liên hệ này, nó là cần thiết để đảm bảo thực hiện nghiêm túc các quy tắc vệ sinh. Lạnh bếp nấu ăn, ngoài ra, nên quan sát vệ sinh cá nhân tốt. Món ăn phải được chuẩn bị trong một số lượng như vậy có thể được thực hiện trong một thời gian ngắn. Căn cứ vào thực tế là các nguyên liệu sử dụng sản phẩm, mà đã không được thông qua xử lý nhiệt, cần thiết để phân biệt chặt chẽ việc sản xuất thịt và cá, nấu chín và rau sống. Tại các doanh nghiệp có công suất nhỏ là không gian vũ trụ. Có một nấu ăn tuần tự của chương trình sản xuất. Tổ chức công việc của cửa hàng lạnh tại doanh nghiệp lớn liên quan đến việc tạo ra các khu vực chuyên ngành.

máy móc

Các cửa hàng phải được trang bị một ổ đĩa phổ quát lạnh với các cơ chế có thể thay thế. Chúng được thiết kế để:

• cắt nấu chín và rau sống;
• chiết xuất các loại nước ép từ trái cây khác nhau;
• whipping cream, kem mút, Sambuca, kem chua;
• trộn salad và các loại băng khác.

Những máy đa năng được cài đặt trong mát nhà máy trong nấu ăn với số lượng lớn. Tại các doanh nghiệp nhỏ, như một quy luật, các hoạt động đó được thực hiện bằng tay. Với một lượng lớn các loại bánh mì, các sản phẩm cho người sành ăn sử dụng các công cụ nhỏ và thiết bị. Các thiết bị này, đặc biệt, bao gồm một máy để cắt và xếp chồng pho mát, xúc xích, giăm bông, phòng bánh mì, tay maslodelitel.

đơn vị thấp nhiệt độ

Nhiệt độ của thực phẩm, phân phối tại dòng pha chế, không được vượt quá 10-14 độ. Trong kết nối với nhà máy này phải được trang bị với một lượng vừa đủ trang thiết bị làm lạnh. Để lưu trữ các món ăn làm sẵn và các sản phẩm từ mà họ đang thực hiện, sử dụng tủ đặc biệt. Bên cạnh đó, công việc được thực hiện trong một cửa hàng lạnh trên bảng sản xuất với tủ ở nhiệt độ thấp. Họ có mặt: năng lực và một slide cho salad. Để thoát khỏi và bảo quản kem sử dụng quầy ở nhiệt độ thấp. Đối với băng để sử dụng sau trong sản xuất đồ uống lạnh, cocktail trong quán bar và nhà hàng máy nước đá đặc biệt được sử dụng. Sự lựa chọn các thiết bị phụ thuộc vào năng lực sản xuất, số lượng thành phẩm và các sản phẩm mà cần phải được lưu trữ.

khác

Số bàn phụ thuộc vào số lượng người cùng một lúc là tại nơi làm việc. Trong trường hợp này, các chương trình cửa hàng lạnh nên được soạn thảo để mỗi nhân viên có ít nhất một năm rưỡi mét của không gian. Rửa rau xanh, rau, trái cây thực hiện trong phòng tắm di động hoặc cố định. Đối với những mục đích này, nó cũng có thể đóng vai trò như một bảng mô-đun được trang bị với một built-in khoang giặt. Trước khi gửi thực hiện thành phẩm được đặt trong kệ di động. Trong nhà hàng, cửa hàng lạnh được trang bị với một bộ đếm pha chế.

công cụ

Nếu không có họ, đặc điểm của các cửa hàng lạnh sẽ không đầy đủ. Khi nấu ăn sử dụng một loạt các công cụ, thiết bị, dụng cụ:

• Yaytserezki.
• Dao (ẩm: cắt giăm bông, bơ, pho mát, xúc xích, dao nĩa; xoăn; ba Chef).
• Scraper dầu.
• Tomatorezki.
• Tay máy ép trái cây.
• Khuôn để mousses, thạch, cây cam tùng dương.
• thớt.
• cho điện thoại gấp.

Tạo địa điểm sản xuất

Trong nhà hàng cửa hàng lạnh hoặc các doanh nghiệp khác với một loạt các món ăn nhẹ và dây chuyền sản xuất thức ăn được phân bổ cho việc chuẩn bị của họ. Họ là một số địa điểm ở đâu:

• salad sản xuất và các loại băng khác.
• Cắt cá và sản phẩm thịt ẩm thực.
• San chia và trình bày các bữa ăn.
• Sản xuất ướt sản phẩm, súp, nước giải khát ngọt, bánh mì sandwich.

Tại nơi làm việc, cho xà lách chuẩn bị và salad khác hoặc bảng được sử dụng bồn tắm với hồ chứa tích hợp dùng để làm sạch rau quả tươi xanh. Cắt thực phẩm sống và chín được thực hiện trên thớt khác nhau với dao đầu bếp của bộ ba.

Đặc điểm của cửa hàng lạnh: đặc biệt là nấu ăn

Tất cả các không gian phải được chia thành nhiều phần. Nơi làm việc được trang bị hai bảng sản xuất. Một trong số đó được thực hiện cắt rau, trộn các thành phần và làm đầy xà lách và các loại băng khác. Bảng này có thể được điều chế hoặc cắt bình thường. Trên san chia khác được thực hiện và xây dựng các món salad để bán tiếp theo trên sàn giao dịch. Đối với những mục đích, đó là khuyến khích để mua một bảng lúp soi điều chế với tủ ở nhiệt độ thấp. Ông thiết lập sự cân bằng một bát để chuẩn bị một món ăn, thiết bị đo cho tính phân (thiết bị salad, xẻng, thìa). Còn lại trên bàn đặt các tấm cho món khai vị, salad và các món ăn khác. Nó cũng thực hiện các sản phẩm giải phóng mặt bằng. Trước khi nó làm cho sản phẩm chuẩn bị sử dụng như trang trí. Nó liên quan đến cắt luộc trứng, cà chua, chanh, cacbonat, thảo mộc và vân vân. Với mục đích này, thiết bị và công cụ đặc biệt. sản phẩm chuẩn bị được lưu trữ trong phần lạnh.

sản phẩm ẩm thực và đồ ăn nhẹ

Tại vị trí chuẩn bị của họ được thực hiện: cắt, tính phân và đăng ký các món ăn từ cá và sản phẩm thịt. Ở đây, thiết lập các bảng cho các thiết bị cơ giới hóa nhỏ. Đối với dao cắt thủ công sử dụng các sản phẩm ẩm thực. Kiểm soát của phần khối lượng bằng cách sử dụng một công cụ máy tính để bàn.

cây cam tùng dương

Nếu họ có trong phạm vi sản phẩm, sản xuất của họ cần được tổ chức không gian chuyên dụng. Cắt các sản phẩm thịt luộc và được thực hiện trên các bảng sản xuất, trang bị:

• trọng để kiểm soát các phần của quần chúng;
• đầu bếp của dao gấp ba;
• thớt;
• khay cho các sản phẩm xe bán tải trọng.

Trước khi thực hiện các bữa ăn sẵn sàng thực hiện các sản phẩm đào tạo. Với mục đích này, các dao cắt và carbonat hình, thầm kín của hình dạng khác nhau và vân vân. Cá và thịt phần được đặt vào chảo, hình dạng, món ăn, sản phẩm trang trí sau đó chuẩn bị sử dụng đặc biệt đổ thìa. Sản phẩm cuối cùng được đặt trong tủ ở nhiệt độ thấp. Nếu phụ được chuẩn bị trong khay, với các kỳ nghỉ đã làm cho nó cắt thành nhiều phần. sau đó họ chuyển sang các tấm đặc biệt và bộ đồ ăn khác. Đối với lưỡi đặc biệt này sử dụng.

bánh mì

Họ được coi là một trong những món ăn lạnh phổ biến nhất, đặc biệt là sinh viên, căng tin trường học, khu vui chơi giải trí, trong các cửa hàng cà phê và vân vân. Sandwiches được làm từ bánh mì. Nó sử dụng dầu và các sản phẩm ẩm thực khác nhau, các sản phẩm ẩm thực. Theo nguyên tắc chung, nấu bánh sandwich mở. Các công ty phục vụ hành khách của phương thức vận tải, sản xuất khép kín (đường bộ) đồ ăn nhẹ. Đối với tiệc chiêu đãi và tiếp khách chuẩn bị canapés.

Một quá trình quan trọng trong việc chuẩn bị một bánh mì bánh mì cắt lát, và các sản phẩm khác nhau trong các phần. Họ cũng đều được trang trí với rau xanh, rau, ô liu, chanh và vân vân. Khi một lượng nhỏ thực hiện bánh mì cắt lát các sản phẩm bánh mì và bằng một phương pháp thủ công. Nó sử dụng pho mát, người sành ăn, dao bánh mì, cũng như thiết bị đặc biệt. Trong việc chuẩn bị một số lượng lớn các thiết bị cơ giới bánh mì được cài đặt trên máy tính để bàn.

Đẩy nhanh tiến độ pha chế dầu trên các phần của maslodelitel sử dụng bằng tay. chọc đúc đặc biệt được sử dụng. cung cấp cho một hình dạng đặc biệt (theo mẫu của một cánh hoa, hoa hồng, và vân vân.) Với dầu giúp đỡ của họ. Để cắt và cắt thức ăn trên bàn, bên cạnh các công cụ cắt, phải tham gia hội đồng quản trị. dấu ấn của mình phù hợp với các thành phần xử lý. Sản phẩm sử dụng cho bánh mì, chuẩn bị không phút sớm hơn 30-40 trước khi bắt đầu thực hiện. lưu trữ của họ được thực hiện trong tủ ở nhiệt độ thấp. Sản xuất bánh mì ăn nhẹ (loại ghế trường kỷ) được coi là khá mất thời gian. Họ được cho ăn chủ yếu vào tiệc, tiệc chiêu đãi, đặt trên bàn buffet. thầm kín khác nhau được sử dụng để thúc đẩy quá trình sản xuất.

súp

Họ đang có nhu cầu lớn trong mùa hè. Đối với súp lạnh bao gồm hỗn, súp củ cải, củ cải đường và vân vân. Chúng được làm từ rau và các sản phẩm khác trong nước luộc củ cải, Nước cờ-vas bánh mì và trái cây. Món ăn phát hành ướp lạnh đến 12-14 độ. Khi thực hiện để duy trì nó sử dụng băng ăn được, được sản xuất bởi nhà sản xuất nước đá.

Thịt và thực phẩm khác, rau, lạnh cần thiết cho việc chuẩn bị súp, được xử lý nhiệt trong một cửa hàng nóng. Sau đó, họ được làm mát và cắt thành dải hoặc hình khối nhỏ. Này được thực hiện bằng tay hoặc bằng cách sử dụng thiết bị cắt cơ giới đặc biệt. Cúi băm nhỏ với con dao và nghiền nhỏ với một cái chày gỗ với muối trong một lượng nhỏ cho đến khi nước trái cây. Trước khi nấu ăn dưa chuột gọt vỏ và cắt bằng tay hoặc bằng máy.

Chế tạo được thực hiện trên ngọt trái cây súp nước canh. Làm cơ sở cho các món ăn là hoa quả và trái cây sấy khô hoặc tươi. Trước khi xử lý nhiệt họ sắp xếp và rửa sạch sử dụng một colander hoặc strainer. Các loại quả mọng được sử dụng trong một hình thức, lê, táo cắt thành máy thái rau. Trước đó, với sự giúp đỡ của một khe cắm hạt loại bỏ thiết bị đặc biệt. Các món ăn được phân phối với mì ống, gạo và vân vân. garnishes trái cây và decoctions cho súp ngọt nấu chín trong cửa hàng nóng.

món ăn ngọt ngào

Chúng bao gồm thạch, thạch, sambuca, mousses, vv Tại nơi làm việc, cho việc chuẩn bị các món ăn đã được cài đặt tắm, Bàn sản xuất, được trang bị một tủ ở nhiệt độ thấp, quy mô (bàn). Bên cạnh đó, nó sử dụng một loạt các công cụ, khuôn mẫu, bộ đồ ăn, dụng cụ. Để thực hiện các hoạt động khác nhau là ổ đĩa phổ biến với các cơ chế có thể thay thế. Ví dụ, nó được sử dụng khi whipping kem mút, kem, chà xát trái cây.

Sản phẩm cần thiết cho nấu ăn, sắp xếp và rửa sạch dưới vòi nước chảy trong một cái chao. Các loại quả mọng và trái cây có thể được phân phối ở dạng tự nhiên của nó với kem, sữa, đường. Chuẩn bị các món ăn gel làm từ trái cây tươi. Để có được nó bằng các công cụ và các thiết bị đặc biệt. Nấu ăn xirô sản xuất tại các cửa hàng nóng. Sản phẩm cuối cùng được đổ vào khay, hình thức. Nước xirô cho mousses, quất bởi một cơ chế phổ biến cho các ổ đĩa di động. Thực hiện các bữa ăn sẵn sàng làm bằng tấm món tráng miệng hoặc bát kem.

các sản phẩm khác

Đồ uống và Nước trái sở hữu sản xuất (từ hông, nam việt quất, chanh, vv) Để sản xuất cửa hàng nóng, và sau đó làm lạnh. Sau đó, họ được chia thành nhiều phần (đổ vào kính). Đối với việc chuẩn bị đồ uống từ táo tươi sử dụng một thiết bị đặc biệt. Thiết bị này là một phong trào đơn loại bỏ khe giống và chia quả thành 6-8 lát. Chuẩn bị kem mềm trong các doanh nghiệp lớn của một ăn uống công cộng thực hiện bằng cách sử dụng tủ đông. lưu trữ ngắn hạn và bán các sản phẩm thực hiện thông qua phần nhiệt độ thấp hoặc quầy. kem được làm bằng kim loại kỳ nghỉ kremanki với chất độn hoặc bằng hiện vật. Phân bổ theo thìa đặc biệt.

Các tính năng lao động

Yêu cầu cơ bản cho một cửa hàng lạnh quy định tại Snip. Phương thức sản xuất được thiết lập tùy thuộc vào chi tiết cụ thể của doanh nghiệp. Nếu thời gian của sự thay đổi hơn 11 giờ, đã được thông qua dvuhbrigadny, bước hoặc kết hợp đồ thị. Việc quản lý chung của địa điểm sản xuất cung cấp cán bộ có trách nhiệm hoặc quản đốc. Khi đứng Nấu sắm lạnh 4 hoặc 5 xả. các hoạt động theo kế hoạch Foreman để thực hiện chương trình sản xuất theo menu.

tốn thời gian các món ăn nấu xong vào buổi tối. Chúng bao gồm, ví dụ, bao gồm lũ lụt, thạch, Nước trái, thạch và vân vân. Trong đào tạo ở phần đầu của sự thay đổi của thiết bị được lựa chọn, đồ dùng, các sản phẩm phân phối theo thứ tự sản xuất. Khi tổ chức hợp lý công việc, nó mất không quá 20 phút. Các chuyên gia nhận công việc phù hợp với trình độ. Foreman đảm bảo rằng cả hai tuân thủ sự an toàn trong các cửa hàng lạnh, công nghệ chế biến món ăn. Ông cũng chịu trách nhiệm về tính liên tục của quá trình sản xuất, để tránh làm phiền trong dịch vụ khách hàng. Trong công ty có một khối lượng lớn các sản phẩm được giới thiệu bộ phận của hoạt động lao động. Đây sẽ đưa vào bằng cấp tài khoản.