Sơ chế thịt: công nghệ tự

Bất kỳ công ty làm việc với các sản phẩm thịt, thịt giữ phôi theo một chu kỳ quy trình cụ thể. sơ chế thịt đòi hỏi thi hành một số hoạt động - từ tan băng và obsushivaniya trước khi cắt. Chúng ta hãy xem xét từng bước cụ thể.

thịt rã đông

Đây là quá trình chậm nhất. Bởi vì nước ép thịt này, mà được chứa trong thịt đông lạnh ở dạng tinh thể, bởi tan chậm hấp thụ vào các sợi cơ bắp, và nó cho phép thịt gần như khôi phục đầy đủ tính chất của chúng. Chậm nóng chảy dẫn đến một thực tế là thịt mất chỉ khoảng 0,5% trọng lượng, nếu nó được nấu chảy trong nửa. sơ chế thịt bắt đầu tan, trong khi quá trình này đòi hỏi phải tuân thủ quy tắc nhất định:

• thịt phải được rã đông trước khi nó được sứt mẻ;
• tan băng xảy ra trong buồng nơi độ ẩm 85-90% ở nhiệt độ 4-6 độ;
• để làm tan các tế bào đòi hỏi 2-3 ngày.

Thịt có thể được tan ra và cách nhanh chóng, nhưng ở nhiệt độ 16-18 độ. Sau khi rã đông thịt được duy trì trong buồng trong khoảng một ngày, nhưng ở nhiệt độ 2 độ.

Các tính năng rã đông

sơ chế thịt bắt đầu tan, mà làm cho nó có thể để khôi phục lại thuộc tính ban đầu của nó. Nó là không thể trong thịt rã đông nước, thân thịt hack vào miếng nhỏ, như trong trường hợp này, nước ép thịt sống mất nhiều, giá trị thực phẩm của thịt giảm, chất lượng sản phẩm bán thành trở nên tồi tệ hơn.

Một vai trò quan trọng được chơi rửa rã đông thịt. Nó là cần thiết để loại bỏ từ bề mặt của vi sinh vật, bào tử, vi khuẩn và vi khuẩn, trong đó có thể rất nhiều. Người tắm nước ấm có thể được loại bỏ khỏi thực dân bề mặt thịt bởi gần 99%.

Máy giặt và sấy

thịt công nghệ tiền xử lý nhất thiết phải bao gồm rửa và obsushivaniya. Các sợi cơ là sản phẩm thực tế vô trùng, mà không phải là bề mặt. Nếu thời gian không điều trị bề mặt, các vi sinh vật từ bề mặt của thịt sẽ rơi vào bán thành phẩm và họ sẽ được tha. Để giảm ô nhiễm vi khuẩn và bụi bẩn được loại bỏ khỏi thịt, sử dụng rửa bằng nước ấm. Đây là đủ để giảm bề mặt vi khuẩn thuộc địa tại 95-99%. Rửa được thực hiện hai lần, và một lần nữa nó là không thể sử dụng một và nước tương tự.

công nghệ tiền xử lý liên quan đến thịt và thịt bằng cách ngưng rửa móc thịt và rửa bằng nước sạch chạy từ một vòi, ống hoặc vòi hoa sen đặc biệt. Rửa thịt và có thể được thực hiện trong phòng tắm sử dụng bàn chải nylon hoặc thảo dược. xác Obmytye được làm mát bằng nước lạnh. Sau đó, thịt được tiếp xúc obsushivaniya.

obsushivaniya

điều trị chủ yếu liên quan đến việc xác thịt obsushivaniya. Với mục đích này một tuần hoàn, không khí được đưa qua các bộ lọc ở nhiệt độ lên đến 60 độ. Nếu công ty là nhỏ, thịt có thể được xếp chồng lên nhau trên lưới tản nhiệt dưới tắm rửa đặc biệt hoặc treo trên móc, sau đó xảy ra obsushivaniya hoặc trong không khí, hoặc lau bằng khăn ăn bông. Quá trình nhiệm vụ - không chỉ khô bề mặt của thịt, mà còn để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật.

Phân chia thành phần

tiền xử lý giai đoạn thịt sau:

• thịt tan băng;
• rửa;
• làm khô;
• phân chia thành nhiều phần;
• boning;
• cắt tỉa và dọn dẹp;
• sản xuất bán thành phẩm.

Cắt thịt thành nhiều phần được thực hiện phù hợp với tính chất của cơ và mô liên kết và xem xét như thế nào thịt được sử dụng trong tương lai - cho chiên, luộc, hầm, và vân vân. Lưu ý rằng một phần của thịt cùng khác nhau và giá trị dinh dưỡng và thành phần hóa học và giá trị năng lượng và ngon miệng. Do đó thịt được chia thành cấp hàng hóa - đó là cho chuỗi kinh doanh, phục vụ.

một khúc thịt bò

điều trị chủ yếu liên quan đến việc xác thịt bò và lực đẩy. Này được thực hiện như sau: cắt nhỏ thành một nửa phía trước và một nửa phía sau của mặt trước, bộ phận được thực hiện trên các cạnh cuối cùng. Nửa phía trước được chia cắt theo hình thức lưỡi, cổ, lưng, phần ngực và phía sau - bằng cách cắt, một chân phía sau và thịt thăn. Khi nấu ăn cắt phần thịt bò mà Burke, rơi vào ba lớp:

1. lớp đầu tiên - một phi lê, vây lưng và thắt lưng các bộ phận của zadnetazovaya. Họ thường được sử dụng để chiên, như trong thịt này chứa 3-4% của mô liên kết.
2. Class II - một bờ vai, ức và shortloin. thịt này được sử dụng cho hầm và sôi.
3. Thứ ba lớp - một băm thịt, khớp đốt ngón tay. Có đã lên đến 23% của mô liên kết, do đó thịt được sử dụng trong việc chuẩn bị cốt lết và nước dùng.

Đối với một vết cắt, một loại đặc biệt khắc và các công cụ như rìu hoặc band tròn cưa của đồ tể. ghế cắt có thể là hình tròn hoặc vuông. Chúng được làm bằng gỗ rắn.

cắt khác nhau của các sản phẩm thịt

Có nhiều loại khác nhau của thịt sống. chế biến chủ yếu của thịt và chất lượng của các sản phẩm hoàn thiện sẽ có giá trị khác nhau và dinh dưỡng, và tỷ lệ cơ bắp, mỡ và xương. Theo đó, cắt được thực hiện trên xác của việc cắt giảm nguyên thủy khác nhau. Ở Nga, có một chương trình duy nhất của làm thịt, mà được cung cấp để bán lẻ. Một mạch riêng biệt được sử dụng để nấu ăn một vết cắt khi thịt được sản xuất xúc xích. Thịt bò, theo các tiêu chuẩn được chia thành 3 lớp, thịt bê - 3 lớp thịt lợn - trong hai lớp.

Boning và cắt tỉa thịt

điều trị chủ yếu bao gồm thịt và boning làm việc. Quá trình này liên quan đến việc loại bỏ các xương từ polutushek. Boning được thực hiện trên một bảng đặc biệt với sự giúp đỡ của boning dao. Sau khi hoạt động này được thực hiện cắt tỉa, thịt tức là cuối cùng xóa của những bộ phim, xương, sụn, sống với nhiều loại khác nhau của thịt. Trong các hoạt động này, vai trò quan trọng bởi kỹ năng và obvalschika zhilovschika, vì cách tiếp cận chuyên nghiệp phụ thuộc vào sản lượng thịt thương phẩm.

chế biến gia cầm

chế biến gia cầm chính Sequence là hơi khác nhau, bởi vì các bước xử lý ban đầu Mục tiêu chính - giảm lượng máu trong thịt. Nó phụ thuộc vào mức độ chảy máu của khung và các tính năng lưu trữ thêm. Nếu thịt chảy máu nặng, mô phần hoặc hoàn toàn đỏ mặt, đặc biệt là nó sẽ được chú ý ở cổ và cánh. Và nếu máu là, nó tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn trong các mạch máu của thân thịt.

Công nghệ này gồm thịt tiền xử lý và loại bỏ lông, chất lượng mà phụ thuộc vào chất lượng của các xác chết. Breaks, trầy xước ảnh hưởng đến việc giảm gà lớp. Trước khi tháo lông, trong việc sản xuất của một con chim được tiếp xúc với một xử lý nhiệt. Khi bị bỏng gia cầm được đắm mình trong bồn tắm nấu nơi nước lưu thông tích cực. Này làm suy yếu mối liên hệ giữa bút và da, vì vậy lông có thể dễ dàng gỡ bỏ. Nhiệt độ nước trong bồn tắm được duy trì ở một mức độ mong muốn của điều chỉnh tự động.

Tùy thuộc vào cách làm mát xử lý nhiệt có thể cứng và mềm. chế độ mềm được sử dụng để xác của gà thịt làm mát, và các chế độ cứng được sử dụng để làm mát các xác gutted. Tùy thuộc vào việc các công nghệ xử lý nhiệt quan sát, và sẽ làm thay đổi chất lượng của bỏng. Nếu nhiệt độ xử lý nhiệt thấp hơn bình thường, việc loại bỏ lông là rất phức tạp.

Loại bỏ lông được thực hiện bởi máy móc và máy móc của các loại khác nhau, do đó khoảng 95% của vỏ bút co lại tự động. Khi máy làm việc liên tục cung cấp nước có nhiệt độ là 45-50 độ. lông Shot được rửa bằng nước trong một máng đặc biệt được gắn kết với các cửa hàng sàn. Khi đuôi được lấy ra, nó được làm thức ăn cho dooschipki phần thịt, mà được thực hiện bằng tay. Một con dao đặc biệt lần đầu tiên được xóa lông còn lại từ cánh, cổ, lưng và các phần còn lại của thân thịt. bút Pilocytic được lấy ra singeing khí buồng.

gà mổ bụng

chất lượng thịt ảnh hưởng đến chất lượng của các giải phẩu của xác. Khi xử lý ban đầu của nguyên liệu trong quá trình này được đưa ra quan tâm sát sao. Mọi thủ tục được thực hiện trên một cách cẩn thận làm sạch chuyên gia thú y nơi làm việc được trang bị với các thiết bị đặc biệt. Thông thường giải phẩu được thực hiện bằng tay sử dụng một số hệ thống tự động. Tất cả các hoạt động sản xuất nên được thực hiện một cách chính xác để tránh thiệt hại cho ruột, túi mật - nếu không nó sẽ dẫn đến ô nhiễm của thịt bởi vi khuẩn và sự suy giảm về chất lượng của nó.

gà đặc biệt là đông lạnh

Để lưu trữ lâu dài hoặc vận chuyển thịt gà đông lạnh. Để làm điều này, hãy xác đã nguội và ướp lạnh. Đóng băng phải được thực hiện một cách nhanh chóng, điều này sẽ ảnh hưởng đến sự phân bố đồng đều của các tinh thể băng trong các mô cơ bắp. Chậm đóng băng sẽ ảnh hưởng đến sự hình thành của một lượng nhỏ tinh thể băng đó phá vỡ các mô và thành phần ảnh hưởng đến juiciness sản phẩm giảm và sự dịu dàng. Trong các doanh nghiệp lớn đóng băng thực hiện, hoạt động như một buồng không khí mang nhiệt và bộ máy. Tùy thuộc vào thời gian đóng băng Gà dinh dưỡng có thể lên đến 72 giờ. Người tiêu dùng nhận được gà hoặc trong tủ lạnh hoặc đông lạnh. Nếu xác động vật được lưu giữ và vận chuyển đúng cách, nó sẽ không ảnh hưởng đến sự suy thoái của các mùi vị đặc trưng của thịt gà.

Làm thế nào là bán thành phẩm

Sau khi điều trị tiểu thịt được chia thành nhiều phần khác nhau, được áp dụng vào sản xuất. mảnh bóc thịt cũng được sử dụng để sản xuất bán thành phẩm. Hầu hết các sản phẩm được tạo ra từ thịt. Ông, đến lượt nó, được chuẩn bị và xay trong máy xay thịt công nghiệp. Sau đó, việc điều trị tiểu học và sức nóng của thịt. Nhiệm vụ của nó - để đưa sản phẩm đến một trạng thái sẵn sàng ẩm thực, phá hủy các vi khuẩn và tăng sức đề kháng sản phẩm với bất kỳ điều kiện bảo quản. Bởi vì thịt và sản phẩm thịt sản phẩm xử lý nhiệt phải trải qua một số thay đổi - vật lý và hóa học.

rác rến

Sau khi xử lý sơ bộ thịt vẫn còn nội tạng, trong đó có giá trị từ góc độ nấu ăn. Giá trị dinh dưỡng của ngôn ngữ, và gan không thua kém với giá trị của thịt, và trong phổi, tai, khí quản giá trị dinh dưỡng thấp. Các sản phẩm được sử dụng trong việc chuẩn bị một số sản phẩm thực phẩm. Như vậy, sau khi chế biến thịt chính được chia thành một số sản phẩm được sử dụng cho mục đích thương mại. Phù hợp với quá trình và tất cả các giai đoạn của các sản phẩm thịt được cắt và phân phối trên kệ trong tình trạng tốt.