Làm thế nào để thực hiện phép tính của các món ăn trong phòng ăn. Tính toán chi phí của bữa ăn

điểm nổi tiếng phục vụ sẽ không bao giờ được dập tắt, cho sự lười biếng của con người và tình yêu của thực phẩm vĩnh viễn. Trên thực tế, không phải ai cũng thèm muốn cho món salad "Capital" Gà Kiev và bánh "Praha" cho món tráng miệng, không thể đủ khả năng để đột nhập vào các cửa hàng để mua tất cả mọi thứ bạn cần, và khóa mình trong nhà bếp, nấu ăn cho một vài giờ. Sự thật phũ phàng của tác phẩm, ùn tắc giao thông và mệt mỏi làm cho quy tắc riêng của mình, mà còn muốn ăn ngon. Trong những điểm yếu của con người với sự thành công trong nhiều năm kiếm người enterprising người đã quản lý để xây dựng một nhà bếp thành công là công việc nghiêm túc. Làm thế nào để thực hiện phép tính của các món ăn trong phòng ăn như vậy là không hoạt động thua lỗ, hoặc ngược lại, không để xua đuổi khách hàng tiềm năng với giá cắt cổ? Trong trường hợp này, bàn tay vàng là chưa đủ để thành công, nhưng vì sự cạnh tranh thị trường dictate các quy tắc. Có vẻ như - một phòng ăn và một phòng ăn mà có thể kiếm được? Tuy nhiên, tập tin đính kèm của người dân với tác phẩm kinh điển, khi chuẩn bị nhiều hơn cho "Sách Tasty và thực phẩm lành mạnh", có giá trị rất nhiều.

trên ngón tay

Thật ra, tại thời điểm này chi phí sản lượng ước lượng quá cao, như giá cuối cùng của các mục menu logic tạo ra dựa trên thị hiếu, nhu cầu và thị trường trung bình các yêu cầu của người dân, nhưng để theo dõi nội bộ giữa giá gốc và liên kết chi phí các món ăn tính vẫn khuyến khích.

Ví dụ, phải mất một trong những mô hình Pháp tại bánh kẹo ít phổ biến: các công ty sử dụng mức độ chất lượng cao của các nguyên liệu với một thẻ giá tương ứng, sử dụng thiết bị đặc biệt cho việc chuẩn bị sản phẩm của mình mà chi phí rất tốn kém (ví dụ, cùng một bộ máy hoàn toàn tự động ủ sô cô la - để lưu nó không làm việc bởi vì nó là đầy thất bại và thiệt hại đến tài nguyên đắt tiền), thuê khu vực cần thiết, và vân vân, vân vân. Tính toán của các món ăn trong nháy mắt, nhưng họ không thể giảm chi phí, như chất lượng sẽ bị ảnh hưởng, tên và, như một hệ quả, nhu cầu, vì vậy bạn phải giữ cho quầy bar. Thống nhất cao mark-up vào những vị trí đường trên riêng của họ, họ cũng không thể cung cấp, và những 300% chi phí, mà tại buổi điều trần của dân số, chỉ cần quét qua một bên. Vì vậy, làm thế nào để bạn làm gì? Hãy xem xét một menu cung cấp bánh kẹo:

• Nấm men làm bánh;
• bánh và bánh ngọt;
• kẹo marshmallow.

Vị trí thứ nhất và thứ ba với chi phí nếu không một xu, sau đó đóng vào nó, trong khi bánh thậm chí một nửa "lừa" nó là không thể bởi vì các nguồn lực tốn kém. Do đó, vị trí thứ hai được bán rẻ hơn đáng kể, và phần chênh lệch được điền bánh quy và kẹo. Đạo đức: việc tính toán chi phí của bữa ăn không phải luôn luôn dựa trên giá mua của các thành phần của nó.

Tất nhiên, bánh kẹo ăn uống là khác nhau, nhưng nguyên tắc làm việc với các sản phẩm cuối cùng của sức mạnh tương tự.

Bắt đầu từ đâu?

Đặc biệt là lười biếng có thể sử dụng các mẫu làm sẵn trực tuyến mà bạn có thể tìm thấy ở khắp mọi nơi trên mạng, nhưng chúng quá chung chung và khá thô lỗ để đếm. Một khi nó là khôn ngoan để mang lại giá của riêng bạn và tuân theo họ trong tương lai, điều chỉnh dựa trên nhu cầu. Để có được tính chính xác của các món ăn trong phòng ăn, bạn cần phải có trong tay:

• Menu hoàn thành, mà sẽ được hiển thị một danh sách các món ăn cung cấp điểm phục vụ;
• tuyến đường cho mỗi mục menu;
• giá mua của tất cả các sản phẩm có liên quan đến việc chuẩn bị của các mục menu.

thực đơn

Một lời khuyên: khi lựa chọn các món ăn trong phòng ăn không nên quá thông minh. Các định nghĩa của các điểm phục vụ liên quan đến một loại thực phẩm không phức tạp đơn giản mà có thể gây ra nỗi nhớ cho lần của Liên minh. Nói cách khác, không có đất. Và việc chuẩn bị các món ăn trị giá từ một sự phong phú của các vị trí phức tạp sẽ problemnee nếu không, sau đó chắc chắn nhàm chán hơn. Danh sách bách khoa toàn thư dày khó khăn để duy trì cả hai chuyên nghiệp cũng như trên bình diện vật chất, như-toa xe đầu bếp trong phòng ăn rất khó tìm, và duy trì trên cơ sở liên tục thành phần mong muốn của sản phẩm - đó là thua lỗ.

tuyến đường

Nó được định nghĩa như một tài liệu có chứa thông tin về tất cả các tính năng các món ăn. Nó bao gồm các dữ liệu sau (tất cả các tùy chọn một phần của một mẫu):

• Hạn và chi tiết cụ thể lưu trữ các món ăn. Thông thường: kem ở nhiệt độ -18 ...- 24 ^{° C} 3 tháng lưu trữ, trong khi bánh mì ở nhiệt độ +20 ... + 25 ° ^C, 72 giờ;
• giá trị dinh dưỡng của món ăn đã hoàn thành: số lượng calo trong một số trường hợp - tỷ lệ protein / chất béo / carbs;
• yêu cầu đối với việc thực hiện và trình bày các món ăn đã hoàn thành;
• bản thân trực tiếp xây dựng trong đó bao gồm các thành phần và chuẩn bị các thuật toán;
• nguồn gốc của công thức;
• hình dáng bên ngoài, các món ăn trang trí nguyên tắc;
• trọng lượng của lô hàng đã hoàn thành.

có thể bản đồ không bỏ bê công nghệ, như các nguyên tắc của "có thể" và "bằng mắt" sẽ làm hài lòng ngay trước khi hình phạt đầu tiên của cơ quan giám sát.

Nhận tài liệu này theo hai cách - để chuẩn bị sẵn sàng, bạn sẽ làm để đặt hàng hoặc tự mang theo của bạn. Đầu tiên là một con đường, và thứ hai là không có vấn đề lớn, như chúng ta sẽ chứng minh dưới đây.

thí dụ

Tên của các mục trong menu: gà Kiev.

số thẻ công nghệ 47.

Loại món ăn xử lý nhiệt: nướng.

Lãi suất dự kiến của thực phẩm thành phẩm (kích thước hàng loạt): 310 gram.

Cách bố trí của các loại thực phẩm mỗi 100 gram của món ăn đã hoàn thành:

• gà tinh chế - 29,82 gam;
• bơ - 14 g;
• trứng gà - 3,27 gram;
• bánh mì từ bột - 8,88 gram. Khối lượng dự kiến của bán thành đầu ra - 50,35 gam;
• dầu ăn để chiên - 5,21 gram;
• đậu trang trí (routing № 741) hoặc khoai tây (routing № 42) - 52.08 gram.

Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, thành phần hóa học của nó và nhiệt trị của công thức

gà đẩy lùi nhồi với bơ, nhúng vào trứng, paneer để búa bánh mì trắng gấp đôi, chiên mỡ sâu nóng khoảng 6-7 phút cho đến khi giòn màu vàng phong phú. Lây lan trên một tấm nướng bánh và mang đến sự sẵn sàng ở nhiệt độ 200-220 ^{° C} trong lò. Các lựa chọn được phục vụ trên bánh mì nướng ấm. đậu mặc định món ăn phụ hoặc thực vật.

Mua giá các sản phẩm

Mặt hàng đó, mà không có tính toán là không thể để mang lại bữa ăn trong phòng ăn. Lý tưởng nhất, nó nên được bổ sung vào chi phí vận chuyển, nếu nguyên liệu mang lại không cung cấp dịch vụ và bản thân, với sự trung gian của công ty vận tải hoặc một mình. Cũng nên nhớ, và số tiền chi cho tải / dỡ, nếu các dịch vụ này được trả riêng.

nguyên tắc đếm

Với những thông tin trên được mô tả trên tay, nó tùy thuộc vào nhỏ.

Bạn phải ghi rõ tên của thực phẩm, trên cơ sở các biểu đồ dòng chảy để đưa xuống các sản phẩm được yêu cầu, trong số lượng đúng, chỉ ra giá mua và tổng nguồn gốc. Đó là tất cả các bạn đã có những chi phí của bữa ăn.

Chúng tôi quay về với thực tiễn

Tính toán các món ăn (ví dụ - vẫn như nhau gà Kiev, lấy giá trung bình của vốn):

• gà tinh chế - 29,82 gram, 1.000 gram mà chi phí 180 rúp;
• bơ (hiện sản xuất theo GOST) - 14 gram, nơi 1.000 gram trị giá 240 rúp;
• trứng gà - 3,27 gram, 1.000 gram mà chi phí 120 rúp;
• bánh mì từ bột - 8,88 gram, 1.000 gram mà chi phí 60 rúp;
• dầu ăn để chiên - 5,21 gram, nơi 1.000 gram có giá 80 rúp;
• đậu trang trí (định tuyến số 741) hoặc khoai tây (số 42 định tuyến) - 52.08 gram, 1.000 gram mà chi phí khoảng 50 rúp.

Kết quả là, chúng ta nhận được:

• thịt gà, làm sạch từ da và xương - 5,37 chà.
• bơ (hiện sản xuất theo GOST) - 3.36 chà.
• trứng gà - 0,4 chà;.
• bánh mì từ bột - 0,54 chà;.
• dầu ăn để chiên - 0,42 chà.
• đậu trang trí (routing № 741) hoặc khoai tây (routing № 42) - 3.12 chà.

Do đó, chúng tôi có được một món ăn tính trong phòng ăn "gà Kiev": chi phí 100 phần gram là 13 rúp 20 kopecks.

Nguyên tắc tương tự được thực hiện tính toán của tất cả các mục quy định trong menu, bao gồm cả món ăn phụ, món tráng miệng và thức uống.

Tất nhiên, giá cả không ổn định, và chi phí viết lại bằng tay bất cứ lúc nào ít nhất không thực tế, vì vậy bạn có thể tạo ra các món ăn mẫu trong bất kỳ chương trình cho phép để đếm, cùng Microsoft Excel nhất. Drives một thành phần đơn giản, quy định công thức tính toán và được điều chỉnh giá mua khi nó được sửa đổi.

Nếu việc thực hiện công tác kế toán tự động được, ở đây và đã làm tất cả tiểu học - hầu như tất cả chương trình thương mại, "mài sắc" bởi hệ thống phục vụ có tùy chọn "Tính toán của các món ăn." Và nó được tiết lộ không chỉ ở khả năng đăng giá mua thực tế của các thành phần trên các dòng có liên quan - cũng được thực hiện trong thời gian thực, các phong trào và xử lý. Với bước này bước, bạn luôn có thể theo dõi các nơi, nói theo nghĩa bóng, "biến mất 2 kg bơ."

ứng dụng thực tế

Như đã đề cập trước đó, việc tính toán tính toán tại thời điểm này chỉ gián tiếp ảnh hưởng đến giá bán của nó, như sau này bị ảnh hưởng bởi một số đặc điểm, trong đó xuất hiện với mức trung bình cho thị trường, các nguồn lực dành cho phần còn lại của các mục menu, cũng như nhu cầu tầm thường như vậy như đảm bảo sự hoạt động đầy đủ của phòng ăn. Loại thứ hai đề cập đến mức giá mà phải được duy trì cho khả năng sinh lời của doanh nghiệp nói chung.

Nhìn chung, phòng này là khá mạo hiểm có lợi nhuận, như danh sách tiêu chuẩn của món ăn mà thường ủng hộ với các loại hình tổ chức, đặc trưng bởi frank giá mua thấp, mà không làm mất phẩm chất có lợi của họ. Nói chung, để chuẩn bị salad cùng hoặc rassolnik mất tối thiểu là phương tiện, và tình yêu đối với họ từ những người gần gũi với khái niệm "vĩnh cửu." Tính toán các món ăn có khả năng hiển thị các tổ chức kế toán, làm thế nào có lợi nhuận nhiều vị trí nhất định, cho dù để làm một cái gì đó mới hay nó là cần thiết, trái lại, làm sạch các món ăn mà không phải là giá trị.