Rennet - tính chất và ứng dụng. tác động của nó lên cơ thể con người là gì

Rennet là một chất hữu cơ phức tạp được tạo ra trong dạ dày của bê, cừu và gia súc sơ sinh khác. Được biết, chất thúc đẩy sự phân hủy và tái chế sữa mẹ, trong đó sử dụng bê. Cần lưu ý rằng enzyme này không thể có được bằng các phương tiện nhân tạo. Về vấn đề này, nó là khá đắt tiền, nhưng rất hiệu quả trong việc chuẩn bị các sản phẩm sữa.

khai thác riêng biệt và enzyme làm khô

Nếu bạn muốn nấu ăn pho mát nhà hoặc phô mai với việc sử dụng một sản phẩm như vậy, nó có thể được mua tại các hiệu thuốc. Thông thường trình thành phần được bán trong một loại bột màu xám nhạt hoặc trắng, không có mùi hoặc màu sắc. Cũng cần phải lưu ý rằng trong chuỗi nhà thuốc đã bán rất hiếm. Như vậy, trong sự vắng mặt của sản phẩm chế tạo có thể được chuẩn bị men dịch vị ở nhà. Để làm điều này, men dịch vị được chiết xuất sau khi giết mổ của một con bê hoặc thịt cừu nên được làm sạch, và tận cùng các lỗ cà vạt, thổi phồng không khí và để lại cho một vài ngày trong bóng râm hoặc trong một căn phòng ấm (18-20 độ). Tiếp theo, sản phẩm khô nên được bọc trong giấy bóng tối và lưu trữ lên đến tiêu thụ trực tiếp. Đối với công tác chuẩn bị của curd phô mai hoặc mong muốn sử dụng một loại enzyme như sau 2-4 tháng sau khi sấy, vì chất nhầy thành phần tươi có thể xuất hiện trong các giải pháp sử dụng.

vai trò gì men dịch vị đóng trong sản xuất pho mát và các sản phẩm sữa khác?

Rennet thường được sử dụng để làm pho mát. Trên thực tế, trong quá trình sản xuất của sản phẩm này đòi hỏi phải tách nhanh chóng của các thành phần protein của thức uống sữa tươi từ trong huyết thanh. Như bạn đã biết, chất động vật này bao gồm hai yếu tố: pepsin và chymosin. Và bởi vì những enzyme thành phần men dịch vị đóng vai trò như một chất xúc tác trong việc chuẩn bị của pho mát ngon và dịu dàng. Sau khi tất cả, thêm vào đó sữa nhanh chóng curdled bằng cách tách các thành phần protein của whey.

cho dù các nhà sản xuất được hưởng lợi?

Mặc dù thực tế rằng thành phần này là tốn kém, nó được sử dụng rộng rãi bởi các nhà sản xuất các sản phẩm sữa. Sau khi pho mát mà không men dịch vị thu được ít ngon và dịu dàng. Bên cạnh đó, quá trình hiện tượng vón cục sữa với việc sử dụng các chất này là nhanh hơn nhiều, cho phép các sản phẩm nhiều hơn nữa.

Cũng nên lưu ý rằng các men dịch vị không gây hoàn toàn không ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm cuối cùng. Nói cách khác, pho mát làm từ việc sử dụng các chất này không thay đổi trong màu sắc, hương vị và vẫn còn thơm. Bằng cách này, ở bên ngoài một sản phẩm sữa có nghĩa là hoàn toàn không thể hiểu được, nó đã được thực hiện sử dụng một loại enzyme hay không.

Làm thế nào để làm pho mát?

Sau khi men dịch vị được thêm vào sữa, nó được chuyển đổi thành một cục máu đông dày đặc. Khi whey này được tách ra từ các thành phần protein. Nếu ở giai đoạn này phải ngừng sản xuất, sau đó bạn sẽ có được một pho mát rất ngon. Nếu nó là cần thiết để thực hiện một pho mát rắn và đầy hương vị, hạt đã đạt đến một tỷ lệ nhất định của độ ẩm nên được đưa vào hình dạng với khe hở cho việc thoát huyết thanh, và sau đó được nén và gửi đến tẩy. Nước muối hình thành bởi các thanh nên được khoảng 10 ngày, sau đó họ được yêu cầu để đưa vào các kệ cho toàn bộ quá trình chín (khoảng 3 tuần).

Rennet: Nguy hiểm nếu cho cơ thể?

Như đã đề cập ở trên, rất khó để xác định, được thực hiện hay không một pho mát bằng cách sử dụng chất. Sau khi tất cả, như một phần của một sản phẩm như vậy enzyme, bạn sẽ không bao giờ tìm thấy. Điều này là do thực tế là rennet không chứa trong pho mát hay phô mai, vì nó chỉ được sử dụng cho sữa vón cục. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng mức độ phức tạp trung bình của loại bỏ nó khỏi bụng của bê trẻ, cừu và trẻ em, từ đầu những năm 1990, bắt đầu sản xuất các enzyme tương tự (dịch vị) như là một kết quả của công nghệ sinh học di truyền. nguyên tắc sản xuất của nó xấp xỉ như sau: nó được chiết xuất từ gen động vật mà được sao chép hàng triệu lần. Sau đó, họ được đặt vào môi trường vi khuẩn, trong đó họ được trồng nhân tạo. Hiện nay vẫn còn ảnh hưởng rõ ràng trên sản phẩm đã được chuẩn bị bởi kỹ thuật di truyền. Liên quan đến điều này một chút khó để nói liệu enzyme này là có hại hay không.

Điều gì có thể thay thế các men dịch vị?

Hiện nay, có một số sản phẩm thay thế cho men dịch vị, được sử dụng rộng rãi cho việc chuẩn bị của pho mát khác nhau và phô mai. sử dụng của họ cũng là phổ biến trong sản xuất sữa. Ví dụ, ở Italia, ngoài rennet men dịch vị, để tạo ra một loại pho mát thơm được sử dụng, và các enzym khác được sản xuất hạnh nhân cừu, trẻ em hoặc bê. vật liệu như cung cấp cho các sản phẩm một hương vị cay đặc biệt, đánh giá cao bởi khách sành ăn.

Nó cũng cần lưu ý rằng việc sử dụng các chất phi vật trong khi nấu phô mai cho phép bạn sử dụng chúng và các môn đệ của việc ăn chay. Như vậy, trong năm 1960, các nhà nghiên cứu đã được phân lập các chủng nấm Mucor miehei và Mucor pusilus, được tổng hợp enzyme phù hợp, nhưng với hoạt động thấp. Hơi muộn phát triển phương pháp thu thập các chất tương tự từ licheniformis Bacillus, mixoides Pseudomonas, Edothea parasitica và vân vân. Sau ba thập kỷ qua, với sự phát triển của công nghệ sinh học gen để sản xuất pho mát đã được chủ động sử dụng dịch vị, được sản xuất bởi các vi khuẩn-bản sao gen bê trẻ. Như được biết, nó có một độ tinh khiết cao, ổn định và hoạt động hơn dạ múi khế tự nhiên. Hiện nay, sử dụng thành phần này được làm từ hơn 60% của các loại pho mát cứng.

Bên cạnh đó, hiện nay có rất thay thế men dịch vị rau. Vì vậy, thay vào đó, sử dụng nước ép của quả sung hoặc cỏ khởi động. Tuy nhiên, trong sản xuất quy mô lớn các sản phẩm sữa các enzym như vậy được sử dụng rất hiếm khi.