Sinh lý học về dinh dưỡng. Các nguyên tắc cơ bản của sinh lý học về dinh dưỡng

Thực phẩm là một trong những thành phần chính của sức khoẻ, hoạt động và chất lượng cuộc sống của một người như một tổng thể. Nhưng, để tất cả các thành phần này được thực hiện, nó là cần thiết để cung cấp cho cơ thể một cách kịp thời với một số chất có tỷ lệ và khối lượng chính xác. Sinh lý học của dinh dưỡng nghiên cứu thành phần chế độ ăn uống của một người: cần bao nhiêu chất đạm, chất béo, carbohydrate, vitamin và khoáng chất để hoạt động tốt nhất. Ngoài ra ngành khoa học này tập trung vào cách thức và thời gian của lượng thức ăn, khối lượng và các tính chất vật lý của nó.

Carbohydrate

Sinh lý học về dinh dưỡng của con người mang lại cho carbohydrate vai trò hàng đầu trong quá trình chuyển hóa năng lượng. Nhờ đó, cá nhân nhanh chóng nhận được nguồn sức mạnh và năng lượng, bao gồm cả hoạt động tinh thần. Carbohydrate thực hiện một số chức năng quan trọng hơn:

• Nhựa (là một phần của các mô của các cơ quan khác nhau);
• Quy định (trong quá trình oxy hóa chất béo không được phép tích lũy xeton);
• Tonic (kích hoạt các quá trình trong hệ thống thần kinh);
• Giải độc (loại bỏ các hóa chất độc hại).

Theo cấu trúc hóa học, tỷ lệ nguyên tử hydro và oxy tương tự như các phân tử nước.

Trong các sản phẩm thực phẩm được tìm thấy carbohydrate của ba loại:

• Hợp chất monosaccharide (đại diện bởi glucose và fructose);
• Các hợp chất Oligosaccharide (đại diện bởi sucrose, lactose và maltose);
• Hợp chất polysaccharide (đại diện bởi tinh bột, glycogen, cellulose và các chất pectin).

Nguồn carbohydrate - chủ yếu là thực phẩm có nguồn gốc thực vật: trái cây, rau, ngũ cốc, vv

Chất béo

Các nguyên tắc cơ bản về sinh lý học và vệ sinh dinh dưỡng bao gồm một phần về chất béo là thành phần thực phẩm chính, vì giá trị năng lượng của chúng cao gấp đôi so với protein và carbohydrate. Lipid là một phần của cấu trúc tế bào và tham gia vào quá trình xây dựng.

Chỉ với sự có mặt của chất béo là sự hòa tan và hấp thu các vitamin A, D và E. Trong các hợp chất lipid là các chất hoạt tính sinh học: tocopherol, lecithin, axit béo không bão hòa đa, sterol. Cải thiện vị của thức ăn và tăng giá trị dinh dưỡng của nó là có thể do bổ sung chất béo.

Chất béo trong thực phẩm là, về bản chất, các hợp chất thiết yếu của glycerin và axit béo. Loại thứ hai được chia thành hai phân nhóm: bão hòa và không no. Sinh lý học dinh dưỡng có ý nghĩa sinh học quan trọng đối với axit béo không bão hòa đa, tương đương với vitamin.

Lipid trong thức ăn gia súc được thể hiện bởi axit béo bão hòa (thịt heo, thịt bò, thịt cừu, vv), trong rau không bão hoà (dầu, hạt, hạt).

Protein

Các nguyên tắc cơ bản của sinh lý học của các protein chỉ định dinh dưỡng là một điều kiện cần thiết của cuộc sống. Trong số này, tất cả các tế bào và các mô được xây dựng trong cơ thể người. Các chức năng của protein rất đa dạng: nhựa, xúc tác, tái sản xuất, bảo vệ, chống độc, vận chuyển và các chất khác.

Theo cấu trúc hóa học, protein là các polyme nitơ phức tạp bao gồm các axit amin, trong đó có 25 trong thực phẩm. Hầu hết chúng được tái tạo bởi cơ thể (có thể thay thế), một số chỉ dành riêng cho thức ăn (không thể thay thế).

Vệ sinh và sinh lý học dinh dưỡng có tính đến tầm quan trọng của các sản phẩm protein, đặc biệt là những protein có đầy đủ, với thành phần axit amin cân bằng. Phù hợp nhất trong lĩnh vực này là các sản phẩm có nguồn gốc động vật (thịt, trứng, sữa). Protein của thực vật thường thiếu một lượng axit amin thiết yếu (đậu nành, kiều mạch, đậu, cám, vv).

Chất dinh dưỡng đa lượng

Các nguyên tắc cơ bản về sinh lý dinh dưỡng xem các chất dinh dưỡng đa lượng là những chất cần thiết cho hoạt động sống còn bình thường của cơ thể, tham gia vào quá trình trao đổi chất ở các mức độ khác nhau. Những chất này đặc biệt quan trọng đối với việc xây dựng xương cần canxi và phốt pho.

Các chất dinh dưỡng đa lượng bao gồm:

• Canxi (sữa, phô mai, phô mai);
• Phốt pho (cá, thịt, bánh mì, phô mai, đậu, ngũ cốc);
• Magiê (bánh mì, ngũ cốc, đậu, hạt);
• Natri (muối ăn);
• Kali (khoai tây, táo, đậu, đậu Hà Lan);
• Clo (bánh mì, muối);
• Lưu huỳnh (thịt, cá, trứng).

Thiếu các macroelements dẫn đến các bệnh khác nhau của các cơ quan và hệ thống, trước hết là xương và mạch máu bị ảnh hưởng.

Các yếu tố Dấu vết

Các vi sinh vật thực hiện một số chức năng cụ thể, đảm bảo hoạt động tối ưu của cơ thể như một toàn thể và các cơ quan riêng của nó.

Nhóm các vi chất bao gồm:

• Sắt (gan của động vật, kiều mạch);
• Kẽm (gan, đậu);
• Iốt (cải xoăn biển, gan cá, cá biển);
• Fluorine (cá biển, nước, trà).

Sinh lý học dinh dưỡng tập trung vào việc tổ chức chế độ ăn uống với đủ số lượng vĩ mô và vi lượng cần thiết để duy trì sức khoẻ.

Vitamin

Trong sách giáo khoa "Sinh học. Physiology of Nutrition »(Lớp 7), thông tin về vitamin được trình bày trong một số phần. Vai trò của họ đối với cuộc sống của cơ thể rất khó đánh giá quá cao. Các chất hoạt tính này có trong các enzyme và hoocmon, tham gia vào quá trình trao đổi chất, đảm bảo sự gắn kết trong hoạt động của các cơ quan và hệ thống.

Vitamin không phải do cơ thể sản xuất nên lượng thức ăn của chúng có ý nghĩa quan trọng. Thiếu hụt dẫn đến sự xuất hiện của bệnh, tăng mệt mỏi, giảm hiệu quả và miễn dịch.

Một chế độ ăn uống cân bằng nên chứa các vitamin sau:

• A - duy trì sức khỏe và sự trẻ trung của da, thị lực, miễn dịch (nguồn: cà rốt, trứng, sữa, cá trích, gan);
• B ₁ - cung cấp hoạt động của cơ và sợi thần kinh, sản xuất năng lượng (nguồn gạo, thịt, đậu, hạt);
• B ₂ - Kích hoạt sự tăng trưởng và chuyển hóa năng lượng (nguồn: lòng đỏ trứng gà, gia cầm, cá, nấm men);
• B6 - giúp hấp thu carbohydrate và chất béo, hỗ trợ các phản ứng enzym (nguồn: khoai tây, cá, thịt, bánh mì ngũ cốc, rau);
• B ₁₂ - ngăn ngừa thiếu máu, rối loạn trong hệ thống thần kinh (nguồn: hải sản, sữa, thịt, trứng);
• C - hỗ trợ miễn dịch, sức khoẻ của răng, da và xương (nguồn: cam, chanh, nho đen, dogrose, ớt);
• D - kích thích sự hấp thu canxi, sự phát triển của răng và móng (các nguồn: cá béo, các sản phẩm từ sữa);
• E - bảo vệ cơ thể khỏi oxy hóa ở mức độ tế bào, thúc đẩy quá trình tái tạo da (nguồn: thịt, dầu thực vật, ngũ cốc).

Sinh lý học của dinh dưỡng hàm ý lượng vitamin trong các dạng phức hợp đặc biệt, phát triển dựa trên tuổi tác và lối sống của một người.

Vệ sinh thực phẩm

Ngoài việc tính đến thành phần vi sinh của sản phẩm, sinh lý dinh dưỡng - vệ sinh và vệ sinh của hành vi ăn uống. Nguyên tắc của nó có thể được trình bày theo các quy tắc sau:

1. Chế độ ăn nên càng đa dạng càng tốt.
2. Hàng ngày bạn cần ăn nhiều loại thức ăn từ bột mì, ngũ cốc hoặc khoai tây.
3. Hoạt động thể dục thường xuyên là mong muốn.
4. Cần ăn trái cây và rau tươi hàng ngày.
5. Cần phải giữ một bản ghi liên tục của chất béo với thực phẩm, nó là mong muốn thay thế các động vật với một loại rau.
6. Hạn chế sử dụng đường tinh luyện.
7. Không lạm dụng việc thêm muối vào đĩa.

Chuẩn bị thực phẩm phải đảm bảo an toàn và bảo quản tối đa các tính chất hữu ích của sản phẩm (tốt nhất là nấu, kể cả hấp, nướng, lò vi sóng nấu).

Tuân thủ các quy tắc đơn giản này sẽ nâng cao chất lượng thực phẩm.

Sản xuất thực phẩm

Một câu hỏi quan trọng khác liên quan đến sinh lý học dinh dưỡng là công nghệ sản xuất thực phẩm. Lý tưởng nhất là điều kiện công nghiệp nên được tổ chức sao cho giá trị dinh dưỡng của cơ sở nguyên liệu tăng lên. Tiện ích cuối cùng của sản phẩm sẽ được xác định không chỉ bởi hàm lượng chất dinh dưỡng, mà còn bởi mức độ chúng có thể hấp thu được bởi cơ thể. Vấn đề này liên quan đến cả quá trình tiêu hóa và một số quá trình sinh lý khác.

Mặc dù tất cả những khó khăn, nó là đáng tin cậy xác định rằng chất lượng thực phẩm được tiêu hóa tốt hơn so với làm từ nguyên liệu tự nhiên và nguyên. Các thực phẩm ngon miệng hơn và ngon miệng, nó sẽ hữu ích hơn cho cơ thể. Thực tế này phải được tính đến trong quá trình sản xuất thực phẩm.

Khái niệm cơ bản về vệ sinh

Nội dung protein, chất béo, carbohydrate, vitamin và khoáng chất được kiểm tra bằng vi sinh học, sinh lý dinh dưỡng. Vệ sinh tập trung vào việc phát triển các quy tắc vệ sinh cá nhân trong việc chuẩn bị và tiêu thụ thực phẩm. Họ ngăn ngừa nhiễm bẩn các sản phẩm, xâm nhập vào chúng các mầm bệnh nhiễm trùng gây ra ngộ độc thực phẩm và một số bệnh.

Đặc biệt chú ý đến các điều kiện vệ sinh nấu ăn tại các cơ sở ăn uống công cộng. Mức độ vệ sinh cá nhân cao của người lao động ảnh hưởng đến văn hóa tương tác với người tiêu dùng.

Các quy định về thủ tục y tế cá nhân quy định một số yêu cầu đối với tình trạng của tay, miệng, quần áo, điều kiện của tổ chức, khám sức khoẻ định kỳ của người lao động.

Vệ sinh cá nhân của mỗi người trong bữa ăn có nghĩa là rửa tay triệt để, và nếu cần thiết, toàn bộ cơ thể, độ tinh khiết của quần áo, việc sử dụng một bộ đĩa cá nhân. Với sự có mặt của các bệnh truyền nhiễm, việc tiếp xúc với những người khác nên hạn chế.

Dinh dưỡng học sinh học như một kỷ luật khoa học

Các môn học "Sinh lý học dinh dưỡng" được dạy ở dạng nén ở các trường trung học, và được triển khai trong các cơ sở giáo dục chuyên nghiệp. Nó bao gồm việc nghiên cứu các hệ thống sinh lý liên quan đến dinh dưỡng, các đặc tính sinh thái và y học của dinh dưỡng con người, cơ sở của sự tiêu hóa. Một phần quan trọng của các lớp học là dành cho việc nghiên cứu các chất dinh dưỡng, nguyên tắc phân chia, vệ sinh và vệ sinh trong việc chuẩn bị, chế biến và lưu trữ các sản phẩm. Sinh lý học dinh dưỡng với những điều cơ bản của khoa học hàng hóa là khối chủ đề cuối cùng bao gồm thành phần kinh tế của vấn đề.