Sous-view - đó là những gì? nấu ăn đặc biệt công nghệ sous-vide

Hôm nay, ngày càng nghe thuật ngữ ẩm thực "sous-view." nó là gì, tuy nhiên, không phải mọi phụ nữ đều biết. Vâng, và không phải tất cả đầu bếp người sử dụng "lỗi thời", như từ đó, bởi vì nó không biết anh ta. Trong khi đó, công nghệ này với mỗi ngày trôi qua nó càng trở nên phổ biến hơn bởi vì nó cho phép bạn nấu thức ăn ở nhiệt độ thấp và vẫn duy trì cấu trúc của nó. Do đó, chúng tôi nhận thực phẩm sạch, mà vẫn giữ được tất cả các vitamin và chất dinh dưỡng của nó. Thứ nhất, phương pháp này có thể gây nhầm lẫn, nhưng cuối cùng bạn học cách trân trọng tất cả những nét quyến rũ của mình và nhận ra rằng sous-view - nó thực sự mát mẻ.

phương pháp lịch sử

Sous-view - đó là những gì? Một câu hỏi tương tự đã được hỏi ở nơi đầu tiên, những người chưa bao giờ nghe nói về một phương pháp như vậy nấu ăn. Sous-view - là một công nghệ thực phẩm nấu ăn ở nhiệt độ thấp trong chân không. Có một phương pháp ở Pháp - một đất nước chủ nhà hàng sành ăn ẩm thực người biết rất nhiều về thực phẩm. công nghệ được coi là người phát minh ra các đầu bếp Georges Prahl, người đã làm việc tại một nhà hàng Pháp "Troisgros". Với công nghệ chân không mới, nấu ăn năm 1974 foie gras được chuẩn bị.

Nhưng George Prahl không phải là người duy nhất, mà đã đưa ra công nghệ sous-view. Đồng thời nó phải phát minh người đàn ông khác. Và tất cả những gì đã xảy ra: Ban đầu, công nghệ ưu tú này đã không được tạo ra cho các cơ sở sành ăn. Chủ sở hữu của nhà hàng có trong mạng tổ chức fastfudnyh, tự hỏi như thế nào khó khăn và tốn kém để nấu thịt có mùi vị tốt hơn nhiều so với đối thủ cạnh tranh. Để giải quyết vấn đề này, chủ nhà hàng yêu cầu sự giúp đỡ từ người bạn của mình Bruno GUSS - một nhà sinh học bằng cách đào tạo. Ông yêu cầu một người bạn để đưa ra một phương pháp nấu ăn như vậy để làm khô thịt như vậy đã trở thành ngon ngọt và mềm. Cùng lúc đó các đầu bếp nói trên Georges Prahl suy nghĩ như trong công tác chuẩn bị của foie gras tiết kiệm chất béo quý. Như vậy, một và ý tưởng tương tự cùng một lúc tuyệt đẹp tấn công hai người khác: hai đầu bếp đã đoán trước, để đóng gói sản phẩm trong chân không, nhúng nó trong nước nhiệt độ thích hợp và đun nhỏ lửa nó trong một thời gian dài. Vì vậy, để hiểu được những người là người đầu tiên, khá khó khăn. Có nó không quan trọng, điều quan trọng rằng có một công nghệ nấu ăn mới và rực rỡ trong thế giới của nấu ăn. Và kể từ khi con đường di tản đã đạt được thành công trong nhiều cơ sở uống trên hành tinh.

Mô tả tóm tắt phương pháp

Phương pháp chân không Sous Vide gắn liền với cả nấu ăn và lưu trữ của họ. Toàn bộ bản chất của công nghệ này là những điều sau đây: một sản phẩm tươi được đóng gói trong túi chân không để nấu ăn (đặt các loại gia vị khác nhau trong đó nếu cần thiết) sử dụng một máy đóng gói chân không đặc biệt. Sau đó, các gói phần mềm được đắm mình trong một cái khay bằng nước nóng và nấu chín ở nhiệt độ nhất định trong một thời gian. Và sau đó là "chân không" sản phẩm qua đời vì sốc đóng băng. Trong buồng tủ lạnh phôi tương tự có thể được lưu trữ trong một thời gian dài.

Trước khi bạn mang đến cho bảng, món thịt có thể là một chút chiên trên bàn nướng hoặc chiên chảo để tăng cường hương vị và màu nâu vàng. nấu nhiệt độ sous-view là 50-70 độ. Đối với phương pháp này sẽ phù hợp với hoàn toàn bất kỳ loại thực phẩm, nhưng tốt nhất của tất cả các công nghệ này là phù hợp cho việc chuẩn bị của hải sản và cá.

lợi thế của công nghệ

phổ biến bất thường những ngày này là công nghệ sous-view. là những gì nó cho chúng ta biết, và bây giờ đối phó với những ưu điểm của phương pháp này. Vì vậy, như một kết quả của sự nấu chân không đạt được các mục tiêu:

1. Trong quá trình nướng hoặc chiên bề mặt thịt tuân theo ảnh hưởng của nhiệt độ, mà là cao hơn so với nhiệt độ standby nhiều lần. Công nghệ sous-view cho phép bạn nấu ăn một cách nhẹ nhàng, nhiệt độ bên trong và trên đầu trang của các sản phẩm hoàn chỉnh sẽ giống nhau, không có gì sẽ đốt cháy và khô.

2. Thực phẩm phải ngon ngọt hơn, kể từ khi chế biến ở nhiệt độ thấp rời khỏi nguyên vẹn của màng tế bào.

3. đóng gói hút chân không tiết kiệm ở giữa của sản phẩm tất cả các mùi và thị hiếu của mình. nó cũng góp phần vào một sự thâm nhập tốt hơn về marinades và gia vị cho sản phẩm.

4. Việc lựa chọn đúng đắn về nhiệt độ và thời gian nấu ăn làm cho sản phẩm mềm mại hơn. Các mảnh rắn thịt mà hầm hoặc luộc, collagen cơ được chuyển thành gelatin. Kết quả là, ngay cả việc cắt giảm ít tốn kém nhất có thể được chuẩn bị theo cách như vậy mà nó sẽ có một kết cấu của Thiên Chúa và hương vị.

5. Nấu cách này, rau vẫn texture sắc nét và tươi, đó là hầu như không thể đạt được với nấu ăn thông thường.

Gì và làm thế nào để nấu ăn

Phương pháp chuẩn bị sous-view có thể kéo dài từ 20 phút đến một giờ. Lần này là cần thiết cho việc chuẩn bị một món trứng tráng, gan ngỗng, một con cá nhỏ. Tuy nhiên, miếng thịt dai và sườn heo đang chuẩn bị một vài ngày. thời gian cần thiết để sưởi ấm các phần của thực phẩm đến nhiệt độ mong muốn không phụ thuộc vào tổng số trọng lượng của nó, và độ dày của nó. Từ mật độ thức ăn số lượng thời gian phụ thuộc vào quyền ăn được hâm nóng đến nhiệt độ mong muốn. Sự mềm mại của sản phẩm ảnh hưởng đến thời gian nấu ăn.

sản phẩm mềm mại và tinh tế, chẳng hạn như sườn cừu, thịt bê và thịt lợn phi lê và tôm cua gan ngỗng được sử dụng khi sản phẩm đã đạt đến nhiệt độ mong muốn.

thiếu sót

Cooking phương pháp Vide Sous có một nhược điểm. Nếu ăn được chuẩn bị trong hơn bốn tiếng đồng hồ ở nhiệt độ thấp hơn 52 độ, có nghĩa là, nguy cơ vi khuẩn phát triển, gây ngộ độc. Trong hoàn cảnh như vậy, những mầm bệnh cảm thấy thoải mái nhất. Để tránh nhiễm trùng, bạn cần phải chọn một nhiệt độ cao hơn cho những sản phẩm đang chuẩn bị dài hơn bốn tiếng đồng hồ.

thời hạn sử dụng

Nhiều người sành thích các sản phẩm chế biến bằng công nghệ sous-view. Đó là những gì họ biết tận mắt, như hầu hết các nhà hàng hiện đại chuyên về các món ăn. Những món ngon là tốt không chỉ cho hương vị của nó, mà còn là thời hạn sử dụng lâu (đối với hầu hết các món ăn, ông là ít nhất năm ngày, kể cả ngày sản xuất và tiêu thụ). Nhưng một số thực phẩm có thể được lưu trữ lâu hơn nữa, nhưng chỉ trong trường hợp các điều khoản đã được xác minh bằng thực nghiệm.

Như vậy, cá có thể được lưu trữ trong 4-6 ngày, nhưng thịt bò và thịt bê được dành càng nhiều càng 25-30 ngày. Đối với thịt lợn, lần này thấp hơn một chút: 15 đến 18 ngày. Trong 10-18 ngày nó có thể giữ cho chim, và tuổi thọ của các loại rau được phá vỡ mọi kỷ lục. Ông là 45 ngày.