Thịt: tính chất chế biến thịt. Thành phần và tính chất của thịt

Vai trò của thịt trong chế độ ăn uống của một người không thể được đánh giá quá cao. thành phần và tính chất của thịt theo thời hài hòa và cân bằng xa xưa khiến sản phẩm này không thể thiếu trong chế độ ăn uống của con người.

Khoáng sản được tìm thấy trong thịt

Các thành phần của thịt bao gồm protein (amino acids lysine, leucine, valine, isoleucine, tryptophan, threonine, phenylalanine, methionine - 20%), chất béo (axit béo - lên đến 3%), khoáng chất (vitamin nhóm B, PP, E và K - 1%), hormone (nitơ và nitơ-miễn phí chiết - lên đến 2%) và độ ẩm. Sản phẩm này - nhà cung cấp chính của nguyên tố phốt pho cần thiết để xây dựng xương, cũng như sự trao đổi chất của tế bào.

Nghĩa là gì từ "thịt" trong ngành công nghiệp thực phẩm

Thịt là các sợi cơ bắp đến các mô xung quanh - mỡ, liên kết, sụn, dây thần kinh và xương và máu. Trong một số trường hợp, cái gọi là bộ phận nội tạng - gan, tim, thận, cơ hoành, não, sụn, thịt của động vật và ngôn ngữ thực quản. Hải sản và cá không áp dụng cho thịt.

Trong ngành công nghiệp thực phẩm thịt thường được sử dụng nhất của vật nuôi lớn lên để giết mổ. Hiếm hơn nữa, các sản phẩm đặc sản sử dụng mô cơ của động vật hoang dã, các loài bò sát và lưỡng cư. Vô cùng quan trọng là những đặc điểm dân tộc của người tiêu dùng và sự sẵn có của sản phẩm.

thịt tươi, ướp lạnh và đông lạnh

Tùy thuộc vào trạng thái nhiệt của thịt sống được chia thành tươi, ướp lạnh và đông lạnh.

Cặp sản phẩm này được coi là, nếu từ thời điểm giết mổ là không quá 6 giờ. Đó là giá trị nhất về mặt vi sinh và hương vị. Kể từ thịt tươi nhanh chóng bị thoái hóa, nó được đặt trong tủ lạnh và được làm mát đến nhiệt độ của các sợi và xương 0 ... 4 độ C. Các nguội, sản phẩm chín hoàn toàn đã phải chịu đựng tình trạng đóng băng tiếp theo.

tính chất ẩm thực và công nghệ của thịt được bảo quản nếu đóng băng và tan băng thực hiện một cách chính xác. Đóng băng nên được nhanh chóng trong chế độ sốc và rã đông chậm, mà không cần dùng công cụ tăng tốc độ tan băng.

phân chia thành các loại thịt dựa trên thịt béo

Bò trên béo được chia thành các loại đầu tiên và thứ hai. Vòng đầu tiên được gắn thẻ tem, thứ hai - quảng trường. Màu sắc kỳ thị màu tím. thịt trẻ đánh dấu thêm bằng chữ "M", được đặt ở bên phải của các chủng loại béo.

thịt lợn được chia thành ba loại béo và thương hiệu kỳ thị màu tím:

- Thịt lợn béo :. mỡ lưng dày - 4 cm Stamp tròn.

- thịt xông khói thịt lợn: mỡ lưng dày - 4,2 cm tem hình tròn và chữ "B" ..

- thịt lợn :. mỡ lưng dày - 1,5-4 cm Stamp vuông.

- Thịt lợn - trang trí. Sự kỳ thị của một hình vuông.

Khi đánh giá cảm quan của thịt sống được đánh giá bằng mùi, xuất hiện, màu, độ đặc của mỡ dưới da, gân và chất lượng nước dùng, được hàn sản phẩm thử nghiệm.

Điều gì nên là thịt ướp lạnh chất lượng?

Thuộc tính thịt không bị đóng băng, như sau:

- màu hồng nhạt hoặc sợi màu đỏ nhạt;

- để cắt thịt một chút ẩm ướt, nhưng không dính;

- ổn định là chắc chắn, đàn hồi, do dint của ấn một ngón tay nhanh chóng san bằng;

- Nước ép thịt trong suốt;

- mùi dễ chịu, thích hợp cho một loài nhất định;

- mỡ lợn - trắng, thịt bò - vàng nhạt;

- nấu nước dùng rõ ràng, với một hương vị vừa ý và hương vị tốt.

thịt rã đông chất lượng

Các tính chất của thịt, đã chịu đóng băng, nên:

- sợi màu đỏ;

- sợi nonelastic, nhất quán mềm, vết lõm bằng cách nhấn ngón tay không thẳng hàng;

- nước dùng đục, tạo ra rất nhiều quy mô, không có mùi thơm đặc trưng.

Thịt động vật cũ trái ngược với giới trẻ có màu tối, dày, gân dày đặc và cứng nhắc và phim ảnh.

rác rến

khối lượng riêng bộ phận nội tạng heo - 17%, cừu - 20%, trong gia súc - 24%.

Loại thứ nhất là các giá trị dinh dưỡng bao gồm các bộ phận nội tạng sau: gan, lưỡi, thận, não và trái tim của tất cả các loại gia súc, bầu vú, cơ hoành, đuôi bò và cừu.

Thứ hai: người đứng đầu mà không lưỡi, phổi, chân thấp, môi, lá lách, thực quản, họng, tất cả các loại gia súc, Thủ trưởng chiên đực và cừu với ngôn ngữ và bộ não, đuôi và ruột thịt lợn, dạ dày bò, men dịch vị, kaltyk, fetlock doanh, thịt bò tai và thịt lợn.

Tính năng bộ phận nội tạng nấu ăn

Giá trị tiêu dùng lớn nhất là sản phẩm phụ của các loại đầu tiên:

- Gan - nhờ vào sự hiện diện của một lượng lớn vitamin A và B, hormone, canxi, sắt và đồng. Để chuẩn bị để sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm là miễn phí của ống mật, và thịt bò, ngoài ra, tháo băng. Gan được sử dụng để nấu ăn bánh nướng, hầm và chiên.

- Thận. Họ có mỡ trắng và mùi cụ thể. Với bộ phim thận lấy ra, cắt chất béo và ngâm trong một số vùng biển trong 4-5 giờ. sản phẩm ngâm được làm đầy với nước ngọt, đưa đến một đun sôi và đun sôi trong khoảng 5 phút. Các nước đang ráo nước một lần nữa, rửa sạch với thận, một lần nữa điền với nước sạch và đun sôi cho đến khi chín. thận nấu chín được sử dụng để chiên, đang phi và súp.

- Bầu vú sử dụng cho bánh điền. Nó được cắt ra thành nhiều phần, các tàu lớn được loại bỏ, rửa sạch với nước lạnh và đi qua một máy quay ép hai lần.

- Ngôn ngữ triệt để rửa sạch bàn chải, cạo bỏ bụi bẩn cứng đầu với một con dao và đun sôi trong nước lạnh. Da đã được gỡ bỏ từ các ngôn ngữ nóng thành dưới một máy bay phản lực của nước lạnh.

Sản phẩm phụ của thể loại thứ hai - các doanh fetlock và tai - cẩn thận singe lửa, cạo râu và bụi bẩn, gây bỏng bằng nước sôi. Fetlock dài Chop doanh và cát giữa móng guốc. Những sản phẩm phụ được sử dụng để chuẩn bị thạch.

chim

thịt gia cầm - một loại thực phẩm có giá trị. Nó bao gồm một cách dễ dàng tiêu hóa protein, kích thích tố, chất béo, vitamin và muối khoáng. Tỷ lệ protein cao cấp, và khiếm khuyết đặc trưng giá trị sinh học của sản phẩm, chẳng hạn như gia cầm, là 13: 1. Nội dung của các chất dinh dưỡng phụ thuộc vào loài, tuổi, giới tính, giống và mỡ. Gà chứa lên đến 22%, ngỗng và vịt - khoảng 18%, gà tây - lên đến 24% các chất dinh dưỡng của tổng trọng lượng của thịt. Lượng chất béo trong vịt đạt 50% trọng lượng thịt, ngỗng - 38%.

tính năng tình dục có ít ảnh hưởng đến thịt gia cầm. Các tính chất của thịt của những con vật này do tuổi, được xác định bởi sự xuất hiện của họ. Ở nam giới, thúc đẩy này. Tại thời gian một năm cocks nó đạt đến 2 cm chiều dài. Tại sự thôi thúc sáu tháng là một lồi nhỏ. Các chân gà cũ che phủ bằng da sần sùi thô. Tuổi của gà mái cũng được xác định bởi sự kết thúc của xương keel. Ở động vật trẻ nó là đàn hồi, thuộc về xương su.n, uốn cong một cách dễ dàng, người già - cứng, cứng nhắc.

Thịt chim nước hơn đậm hơn thịt của gà tây và gà. Trong màu ngỗng và vịt sợi không phụ thuộc vào vị trí của các cơ bắp, và ở gà và gà tây cơ bắp chân màu sẫm hơn trên cánh và ngực.

Fat - những đặc trưng cơ bản thứ hai, trong đó thịt gia cầm được ước tính. Thuộc tính của các loài chim béo thịt ăn được coi là tốt nhất. Gà, vịt, ngỗng, gà tây và các loại đầu tiên có một số lượng lớn các chất béo.

Lời khuyên cho việc chế biến thịt

- một con chim trước khi nấu để loại bỏ lông dư thừa, bột chà hoặc cám và rang trong lửa, kéo cánh ra khỏi cơ thể và chân. Các gốc cây còn lại kéo ra bằng nhíp.

- Để giữ cho thịt còn tươi ra khỏi tủ lạnh, nó được hạ xuống để 1-5 phút trong nước sôi muối. Do đó sản phẩm điều trị có thể trong vài ngày được lưu trữ ở nơi mát mẻ, thoáng khí, tầm với của những con ruồi.

- Thịt có thể được lưu trữ bên ngoài tủ lạnh trong vài ngày nếu bọc nó trong lanh ngâm trong giấm mạnh. Trước khi sử dụng, sản phẩm nên được rửa sạch với nước lạnh.

- Trong trường hợp không ngay cả một tủ lạnh vào mùa hè, khi thời tiết nóng, thịt sẽ vẫn tươi trong vài ngày, nếu để chà xát nó với nước chanh tươi và giữ trong một khu vực thoáng mát. nước chanh xua đuổi ruồi.

- Tiết kiệm thịt có thể được bọc trong giấy không thấm mỡ và sau đó trong một tấm vải được ngâm tẩm với nước muối sinh lý mạnh mẽ. Nó phải là vải ướt thỉnh thoảng để giữ cho nó khô.

- Nếu thịt động vật bò cũ trước khi nấu grate mù tạc trên tất cả các bên, nó sẽ dịu dàng hơn và nhanh chóng trở nên mềm mại. Ngay trước khi nấu nó nên được rửa sạch với nước lạnh.

- thịt bò cứng sẽ nấu ăn nhanh hơn nếu làm nản lòng anh ấy ăn uống với một cái búa. Nước trong đó nó được ủ, nó là cần thiết để đổ 2-3 muỗng canh. giấm.

- Khi đặt thịt trong lò nó phun nước nóng hoặc nước dùng. Từ nước lạnh, nó sẽ được khó khăn.

- Để thịt đã quá khô trong lò nướng, nơi nó đang được chuẩn bị, đặt một thùng chứa nước. Bốc hơi, nó ngăn chặn các sản phẩm không bị khô.

- Khi thịt nấu chín có một mùi đặc biệt dạ cỏ ví dụ, đưa vào than dưới nước (2-3 miếng). Ông hấp thụ mùi.

- Gan sẽ ngon hơn nếu ngâm trước khi nấu nó trong sữa trong 2-3 giờ.

- gan liệu tươi nếu chuẩn bị của nó nên được hoãn lại một thời gian, giữ cho khỏi bị khô, dính đầy dầu.

- Xúc xích và xúc xích thường xông vào nước sôi. Họ không thể nấu ăn ở tất cả, và chiên hoặc hơi nước triệt để trong một cốc nước.