Tại sao các tác giả của sách dạy nấu ăn quên về an toàn sản phẩm?

Hóa ra sách dạy nấu ăn bỏ qua một điểm rất quan trọng: an toàn thực phẩm.

Như đã được tìm thấy trong một nghiên cứu gần đây, hầu hết các công thức nấu ăn, có thể được tìm thấy trong sách dạy nấu ăn phổ biến, không cung cấp bất kỳ thông tin hữu ích về làm thế nào để không nhận được ngộ độc thực phẩm. Ngược lại, họ đánh lừa người đọc và giới thiệu để làm điều đó có thể đóng góp vào sự lây lan của vi khuẩn.

Kết quả buồn của nghiên cứu

Nghiên cứu đã kiểm tra hơn một nghìn công thức nấu ăn từ sách dạy nấu ăn phổ biến, và chỉ có 123 trong số họ, tương đương khoảng tám phần trăm các trường hợp, người ta nói rằng thịt phải được chuẩn bị tại một nhiệt độ nhất định. Sách dạy nấu ăn dạy người nấu ăn, nhưng các nhà nghiên cứu tự hỏi liệu họ dạy người để nấu ăn để họ không nhận được trong bất kỳ bệnh từ thực phẩm?

Nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng ở Hoa Kỳ, khoảng 3,5 triệu trường hợp bệnh do thực phẩm xảy ra do thịt nấu ăn không đúng cách hoặc bất kỳ sản phẩm protein động vật khác.

Làm thế nào là nghiên cứu?

Là một phần của nghiên cứu mới nhất, các nhà khoa học đã kiểm tra công thức nấu ăn từ các sách dạy nấu ăn đó đã nằm trong danh sách bán chạy nhất trong vòng ít nhất năm tháng. Họ đã nghiên cứu các công thức nấu ăn để lấy thịt, gia cầm, hải sản và trứng, chú ý đến các yếu tố đặc biệt mà có ảnh hưởng đến sự an toàn của sản phẩm thực phẩm, bao gồm nhiệt độ nấu ăn thịt.

Họ cũng đã thu hút sự chú ý đến những huyền thoại nổi tiếng liên quan đến an toàn thực phẩm, chẳng hạn như, ví dụ, tư vấn về những gì bạn cần để rửa gà liệu trong bồn rửa (bạn không nên làm).

nhiệt độ nấu không đúng thịt

Các nhà nghiên cứu đã phát hiện ra rằng nhiệt độ của thịt nấu ăn trong hầu hết các công thức nấu ăn cho thấy một cách chính xác. 123 công thức nấu ăn mà thường được gọi là nhiệt độ nấu ăn, 43 (tương đương khoảng 28 phần trăm) khuyến cáo thịt nấu ăn ở nhiệt độ quá thấp, đó là không đủ để diệt vi khuẩn và ký sinh trùng. A 27 (hoặc 22 phần trăm) không đề cập đến thực tế là nó là cần thiết để sử dụng một nhiệt kế thịt.

Ví dụ, một số công thức nấu ăn để nấu gà nên nấu thịt ở nhiệt độ 71 độ C thay vì 74 độ C, và nó được khuyến khích mà các chuyên gia nhiệt độ trong lĩnh vực dinh dưỡng. Trong một số trường hợp trong một sách dạy nấu ăn, người ta nói rằng nhiệt độ gà sẽ tăng trong một thời gian ngay cả sau khi bạn ngừng nó nấu ăn, nhưng không có nghiên cứu xác nhận khẳng định này.

Nơi bạn có thể tìm thấy hướng dẫn nấu ăn nhiệt độ?

Nhiều khả năng các hướng dẫn trên nhiệt độ nấu ăn có thể được tìm thấy trong các công thức nấu ăn các món ăn thịt lợn. Đối với xác suất nhất, đó hầu như không có một công thức cho thịt bò xay nấu ăn không đề cập đến nhiệt độ nấu ăn. Trong hầu hết các trường hợp, các tác giả đề nghị công thức nấu ăn để xác định các món ăn sẵn sàng của màu thịt và màu sắc của nước ép của nó. Đối với các công thức nấu ăn để nấu trứng, họ bao gồm nhiệt độ thích hợp, nhưng họ hầu như không bao giờ đề nghị bạn đọc sử dụng nhiệt kế cho thực phẩm.

các chỉ số khác

Mặc dù hầu hết các công thức nấu ăn, xem xét trong nghiên cứu này, sử dụng một số hướng dẫn về việc xác định mức độ sẵn sàng của thịt hoặc protein động vật khác, không ai trong số những hướng dẫn này không phải là một khoa học đã được chứng minh. Ví dụ, chỉ số thường được sử dụng nhất của sự sẵn sàng của một món ăn - lần này nấu ăn. Tuy nhiên, thời gian nấu có thể không phải là một dấu hiệu đáng tin cậy, vì thời gian mà các bữa ăn làm sẵn, ảnh hưởng đến một số lượng lớn các yếu tố như kích thước của món ăn, nhiệt độ của sản phẩm trước khi nấu ăn đã được bắt đầu, sự khác biệt về nấu đồ dùng và vân vân. nhiệt độ nấu ăn trong nước, trái lại, được dựa trên nhiều nghiên cứu và tập trung vào vi khuẩn và ký sinh trùng có thể được tìm thấy trong một sản phẩm nhất định. Trong một số trường hợp, thậm chí công thức nấu ăn có thể chứa hai khuyến nghị riêng biệt mà mâu thuẫn với nhau. Ví dụ, "nấu gà tây trong ba giờ hoặc cho đến khi nhiệt độ đạt đến 74 độ C". chỉ số đáng tin cậy khác bao gồm màu sắc hoặc kết cấu của thịt, hướng dẫn nấu ăn "cho đến khi nó sôi", và trong một số trường hợp để xác định mức độ sẵn sàng của các sản phẩm được sử dụng bởi những lời tác giả phát minh ra rằng không có gì để làm với nấu ăn.

Ngăn chặn lây nhiễm chéo

Một số rất ít công thức nấu ăn bao gồm các khuyến nghị để ngăn chặn sự lây nhiễm chéo, mà xảy ra khi vi khuẩn đến từ một sản phẩm khác. Ví dụ, chỉ có 29 công thức nấu ăn cho thấy sự cần thiết của thớt sạch riêng biệt và các món ăn cho các sản phẩm thô và kết thúc. Chỉ có 12 công thức nấu ăn nên rửa tay sau khi tiếp xúc với sản phẩm protein liệu có nguồn gốc động vật. Một số công thức nấu ăn khuyên độc giả để rửa gà sống dưới vòi nước - một phương pháp cho phép bạn rửa sạch vi khuẩn, và mở rộng chúng đến một số lượng lớn các bề mặt. Điều này là do thực tế rằng nước có thể được phun trên tất cả các bồn rửa, và được cung cấp bên ngoài, mầm bệnh lây lan khắp nơi trên bếp.